Kačkavalj ili imitacija: Šta zapravo kupujemo u prodavnici?
Koliko puta ste ušli u prodavnicu, pokazali prstom na žuti blok iza stakla i rekli: „Dajte mi 200 grama ovog kačkavalja“? Verovatno svaki put. Međutim, velika je šansa da ono što ste doneli kući, tehnički gledano, uopšte nije kačkavalj.
Iako mi ovaj termin koristimo kao reč za svaki polutvrdi žuti sir koji se topi na pici ili ide u sendvič, industrija hrane ima mnogo precizniju terminologiju.
Šta je zapravo „sir od parenog testa“?
Kada na deklaraciji pročitate „sir od parenog testa“ (italijanski: pasta filata), ušli ste u svet tehnologije koja je negde između pravog sira i industrijskog proizvoda.
Pravi kačkavalj se pravi po tradicionalnoj recepturi koja podrazumeva zrenje. S druge strane, sirevi od parenog testa se dobijaju tako što se sirna masa potapa u vrelu vodu, mesi i rasteže dok ne postane elastična. To je isti proces kojim se dobija mocarela, ali se kod „veštačkih“ kačkavalja on koristi da bi se proces ubrzao i pojeftinio.
Kako nas „vara“ ambalaža?
Problem nastaje kada proizvođači koriste ovaj proces da bi napravili proizvod koji vizuelno podseća na kačkavalj, ali ima značajno drugačiji sastav. Evo na šta treba obratiti pažnju:
Ako na pakovanju ne piše jasno reč SIR, već „proizvod na bazi mleka“, „blok za sendviče“ ili „pica blok“, bežite od toga. To su najčešće mešavine proteina mleka i biljnih masti.
Pravi kačkavalj ima tri-četiri sastojka: mleko, so, sirilo i eventualno mlečne kulture. „Sirevi od parenog testa“ koji su zamena za kačkavalj često sadrže modifikovani skrob, emulgatore i biljne masti (palmino ulje).
Ako kilogram „kačkavalja“ košta isto ili manje nego 6-7 litara mleka, matematika je jasna – unutra nije mleko.
Zašto je to bitno?
Osim što ne dobijate nutritivnu vrednost koju očekujete od mlečnog proizvoda, ovi „zamenski“ sirevi se drugačije ponašaju pri termičkoj obradi. Pravi sir se topi i rasteže, dok se jeftine zamene od parenog testa često pretvaraju u uljanu tečnost ili postaju gumasti jer se skrob i biljne masti „razdvajaju“ na visokoj temperaturi.
Kako prepoznati pravi kačkavalj?
Miris: Pravi kačkavalj miriše na mleko i maslac, ne na plastiku.
Struktura: Kada ga sečete, pravi sir se ne lepi za nož kao plastelin.
Deklaracija: Tražite reč „punomasni polutvrdi sir“. Sve ostalo su varijacije na temu koje pokušavaju da uštede na vašem zdravlju i ukusu.
Sledeći put kada budete u kupovini, okrenite taj blok i pročitajte šta piše na poleđini. Možda ćete se iznenaditi koliko često umesto tradicije kupujemo „hemiju u parenom testu“.
Još uvek nema komentara.